antonapostol

Моя заметка про нигерийскую кухню пользовалась весьма большим успехом, но была уже достаточно давно, поэтому предлагаю её вторую версию, несколько обработанную и улучшенную. Первая версия здесь.

Ежедневная нигерийская еда состоит из двух основных компонентов – мамалыгообразного гарнира и основного блюда в виде овощей и мяса-рыбы, ежели таковые есть в наличии, в соусе.

Гарнир пресный, и овощ номер один, из которого его готовят в Нигерии, это ямс, либо в виде сразу муки, либо кусков, которые варят и толкут в ступе.

Ямс сам по себе – это клубень, похожий на огромную вытянутую картошку. Очень огромный и очень вытянутый. По вкусу он тоже весьма похож на картошку, и, на мой взгляд, даже немного вкусней её. При том весьма сытный. Вообще в целом ямсовую мамалыгу вполне можно сравнить с картофельным пюре, но она более клейкая, вот потому слово “мамалыга” мне кажется более подходящим.

Мамалыга из ямса может быть обычная, белая, называемая ийян (iyan), или по-английски pounded yam или в более простонародном варианте poundo yam (“паундед/паундо ям”), а может быть коричневая амала (amala, àmàlà), ямс для ее приготовления предварительно сушат, потому он приобретает такой цвет.

Кассава это тоже клубень, похожий на ямс, и формой и вкусом, но значительно меньше размером. Мука из кассавы называется гари (gari или garri), из нее тоже часто делают мамалыгу, которая называется эба (eba, ẹbà). Саму гари готовят в несколько этапов, вначале кассавовую массу помещают на некоторое время под пресс для выхода воды и частичной ферментации, а потом её просеивают и слегка прожаривают. Полученная гари напоминает по вкусу тёртые сухари. Она долго хранится и употреблять её можно как угодно, можно даже прямо так есть, можно разводить в воде или молоке, можно эбу варить.

Рис в Нигерии тоже едят, тут есть знаменитый местный сорт риса – офада (ofada). Под него готовят специальное тушёное блюдо, которое так и называется – офада стью (ofada stew). Причем, как я понял, рис офада дороже ямса и кассавы, и едят его в целом меньше. Но он того стоит, рис очень хороший.

Картошка для Нигерии еда нетипичная, но с ней, по крайней мере, все знакомы, хотя бы в виде картофеля-фри из фастфуда. А вот чего совсем не знают, так это привычной русскому человеку свёклы. Но зато ведь далеко и не каждый русский человек знает, что такое ямс и кассава. Так что вполне обоюдка выходит.

Ну, переходим к основному блюду нигерийской трапезы. А основное блюдо, идущее к ийяну, амале, эбе или офаде, в нигерийской кухне всегда острое. Причем не просто острое, а жутко острое, ничего острее я в жизни не ел, правда вот, в Индии пока не бывал. Но, например, даже эфиопская еда не так остра. И в Гане значительно менее остро. А в Нигерии хозяйки острый перец сумками закупают. А один мой индийский коллега в Лагосе, взяв в столовой местной еды, съел пару ложек и говорит: “Не могу больше, очень остро”.

Так вот, называется главное нигерийское блюдо просто – интернациональным словом “суп” (soup), но, в отличие от русского значения этого слова, нигерийский суп, как правило, значительно гуще, это скорее подлива. Так что он не варится, а тушится. Но, тем не менее, понятия супа и тушёного блюда (stew) различаются. Как мне объяснили, разница в том, что в супе обычно всегда есть какие-то листья, зелень то есть, а в stew – зелени нет, например, только помидоры и лук.

Разновидностей супа очень много, и существует множество вариантов, характерных для того или иного региона и племени. Суп часто готовят из всевозможных видов рыбы и мяса совместно. Могут в него положить и копчёную говяжью кожу, которая, конечно же, жёсткая, но, как оказалось, вполне съедобная.

Масло в нигерийской кухне обычно используется пальмовое. Оно красное и внешне похоже на наше облепиховое. И сильно красится, если на одежду случайно капнуть.

Едят традиционно руками. Отламывают кусочек мамалыги, зачерпывают им суп, и – в рот. Хотя в современной обстановке, конечно, не возбраняется применять к традиционной нигерийской еде нож и вилку.

Ещё в Нигерии едят улиток. Улиток можно купить свежих на базаре, собранных в буше после дождя, или в супермаркете замороженных и уже очищенных, выращенных на специальной ферме. Чтоб достать улитку из панциря, рукояткой ножа отбивают его кончик, а потом через образовавшуюся дырку выталкивают наружу содержимое. В улитках есть, однако, одна неприятная вещь – это слизь. Но она хорошо смывается соком лайма. Удалив несъедобные части и смыв слизь, улиток обычно разрезают на две половинки и тушат. На вкус они больше всего напоминают печень.

А на десерт, конечно, местные фрукты хороши. В Лагосе это обычно бананы, манго, ананасы и арбузы. Первые три великолепны, а вот арбузы, хоть и вполне съедобны, но, например, нашим молдавским, всё-таки уступают по сладости. И, кстати, часто в категорию фруктов в Нигерии попадают огурцы.

А на закуску вот можно побаловаться чипсами из зелёных бананов-плантанов или орехами арахисными и кешью, которые традиционно в Нигерии продаюся в бутылках.

Ну, как говорят на всё том же простонародном нигерийском пиджине “make we see Naija food”, то есть, давайте-ка теперь хотя бы посмотрим на нигерйскую еду, а то вкус и аромат вот пока через Интернет не научились передавать.

1. Ямс на срезе.

2. Ямсовая мука местного производства.

3. Pounded yam. Когда готовят много порций, их часто заворачивают в пакетики, чтоб не слипались и вообще так удобней.

4. Pounded yam и рыба, кажется, тилапия.

5. Варёные куски ямса, кукуруза и тушеная курица.

6. Эгуси суп (egusi soup).Главный наполнитель это семена эгуси, растения типа дыни (впрочем, в целом виде я сам его не видал пока), но у которого едят не мякоть, а семена. Мясо в супе в данном случае это говядина и говяжья кожа.

7. Эгуси суп и мамалыга из пшеницы. Она внешне очень похожа на амалу, которой фото у меня нет.

8. Эгуси суп и pounded yam.

9. Офада стью. Включает говядину, рыбу и яйца, а также лук, помидоры, перец и, конечно, пальмовое масло.

10. Офада стью с одноименным рисом, как и положено.

11. Cуп из рыбы-кота (catfish soup) со шпинатом. Рыба-кот это некая местная рыба из семейства сомовых, назывется кот-рыбой, естественно, за наличие усов.

12. Эба (она красноватая, так как готовится всё с тем же пальмовым маслом), суп из рыбы-кота и улитка.

13. Сырые улитки в разделанном виде.

14. Улитка приготовленная.

15. Улитки, крабы и кусочки мяса на уличном лотке.

16. Манго.

17. Фрукты на лотке. Часто их продают в уже нарезанном виде, что удобно.

18. Огурец в качестве фрукта.

19. Банановые (плантановые) чипсы.

20. Тачка ямса.

21. Копчёная говяжья кожа.

22. Ещё говяжья кожа.

23. Живые улитки.

24. Замороженные улитки.

25. Местный йогурт.

26. Арахис в бутылках.

Автор выражает благодарность Лили.


Увидимся на этой весёлой планете!