?

Log in

No account? Create an account
Previous Entry Share Next Entry
Знакомство с нигерийской кухней, версия 2.
antonapostol





Моя заметка про нигерийскую кухню пользовалась весьма большим успехом, но была уже достаточно давно, поэтому предлагаю её вторую версию, несколько обработанную и улучшенную. Первая версия здесь.

Ежедневная нигерийская еда состоит из двух основных компонентов – мамалыгообразного гарнира и основного блюда в виде овощей и мяса-рыбы, ежели таковые есть в наличии, в соусе.

Гарнир пресный, и овощ номер один, из которого его готовят в Нигерии, это ямс, либо в виде сразу муки, либо кусков, которые варят и толкут в ступе.

Ямс сам по себе – это клубень, похожий на огромную вытянутую картошку. Очень огромный и очень вытянутый. По вкусу он тоже весьма похож на картошку, и, на мой взгляд, даже немного вкусней её. При том весьма сытный. Вообще в целом ямсовую мамалыгу вполне можно сравнить с картофельным пюре, но она более клейкая, вот потому слово “мамалыга” мне кажется более подходящим.

Мамалыга из ямса может быть обычная, белая, называемая ийян (iyan), или по-английски pounded yam или в более простонародном варианте poundo yam (“паундед/паундо ям”), а может быть коричневая амала (amala, àmàlà), ямс для ее приготовления предварительно сушат, потому он приобретает такой цвет.

Кассава это тоже клубень, похожий на ямс, и формой и вкусом, но значительно меньше размером. Мука из кассавы называется гари (gari или garri), из нее тоже часто делают мамалыгу, которая называется эба (eba, ẹbà). Саму гари готовят в несколько этапов, вначале кассавовую массу помещают на некоторое время под пресс для выхода воды и частичной ферментации, а потом её просеивают и слегка прожаривают. Полученная гари напоминает по вкусу тёртые сухари. Она долго хранится и употреблять её можно как угодно, можно даже прямо так есть, можно разводить в воде или молоке, можно эбу варить.

Рис в Нигерии тоже едят, тут есть знаменитый местный сорт риса – офада (ofada). Под него готовят специальное тушёное блюдо, которое так и называется – офада стью (ofada stew). Причем, как я понял, рис офада дороже ямса и кассавы, и едят его в целом меньше. Но он того стоит, рис очень хороший.

Картошка для Нигерии еда нетипичная, но с ней, по крайней мере, все знакомы, хотя бы в виде картофеля-фри из фастфуда. А вот чего совсем не знают, так это привычной русскому человеку свёклы. Но зато ведь далеко и не каждый русский человек знает, что такое ямс и кассава. Так что вполне обоюдка выходит.

Ну, переходим к основному блюду нигерийской трапезы. А основное блюдо, идущее к ийяну, амале, эбе или офаде, в нигерийской кухне всегда острое. Причем не просто острое, а жутко острое, ничего острее я в жизни не ел, правда вот, в Индии пока не бывал. Но, например, даже эфиопская еда не так остра. И в Гане значительно менее остро. А в Нигерии хозяйки острый перец сумками закупают. А один мой индийский коллега в Лагосе, взяв в столовой местной еды, съел пару ложек и говорит: “Не могу больше, очень остро”.

Так вот, называется главное нигерийское блюдо просто – интернациональным словом “суп” (soup), но, в отличие от русского значения этого слова, нигерийский суп, как правило, значительно гуще, это скорее подлива. Так что он не варится, а тушится. Но, тем не менее, понятия супа и тушёного блюда (stew) различаются. Как мне объяснили, разница в том, что в супе обычно всегда есть какие-то листья, зелень то есть, а в stew – зелени нет, например, только помидоры и лук.

Разновидностей супа очень много, и существует множество вариантов, характерных для того или иного региона и племени. Суп часто готовят из всевозможных видов рыбы и мяса совместно. Могут в него положить и копчёную говяжью кожу, которая, конечно же, жёсткая, но, как оказалось, вполне съедобная.

Масло в нигерийской кухне обычно используется пальмовое. Оно красное и внешне похоже на наше облепиховое. И сильно красится, если на одежду случайно капнуть.

Едят традиционно руками. Отламывают кусочек мамалыги, зачерпывают им суп, и – в рот. Хотя в современной обстановке, конечно, не возбраняется применять к традиционной нигерийской еде нож и вилку.

Ещё в Нигерии едят улиток. Улиток можно купить свежих на базаре, собранных в буше после дождя, или в супермаркете замороженных и уже очищенных, выращенных на специальной ферме. Чтоб достать улитку из панциря, рукояткой ножа отбивают его кончик, а потом через образовавшуюся дырку выталкивают наружу содержимое. В улитках есть, однако, одна неприятная вещь – это слизь. Но она хорошо смывается соком лайма. Удалив несъедобные части и смыв слизь, улиток обычно разрезают на две половинки и тушат. На вкус они больше всего напоминают печень.

А на десерт, конечно, местные фрукты хороши. В Лагосе это обычно бананы, манго, ананасы и арбузы. Первые три великолепны, а вот арбузы, хоть и вполне съедобны, но, например, нашим молдавским, всё-таки уступают по сладости. И, кстати, часто в категорию фруктов в Нигерии попадают огурцы.

А на закуску вот можно побаловаться чипсами из зелёных бананов-плантанов или орехами арахисными и кешью, которые традиционно в Нигерии продаюся в бутылках.

Ну, как говорят на всё том же простонародном нигерийском пиджине “make we see Naija food”, то есть, давайте-ка теперь хотя бы посмотрим на нигерйскую еду, а то вкус и аромат вот пока через Интернет не научились передавать.





1. Ямс на срезе.



2. Ямсовая мука местного производства.



3. Pounded yam. Когда готовят много порций, их часто заворачивают в пакетики, чтоб не слипались и вообще так удобней.



4. Pounded yam и рыба, кажется, тилапия.



5. Варёные куски ямса, кукуруза и тушеная курица.



6. Эгуси суп (egusi soup).Главный наполнитель это семена эгуси, растения типа дыни (впрочем, в целом виде я сам его не видал пока), но у которого едят не мякоть, а семена. Мясо в супе в данном случае это говядина и говяжья кожа.



7. Эгуси суп и мамалыга из пшеницы. Она внешне очень похожа на амалу, которой фото у меня нет.



8. Эгуси суп и pounded yam.



9. Офада стью. Включает говядину, рыбу и яйца, а также лук, помидоры, перец и, конечно, пальмовое масло.



10. Офада стью с одноименным рисом, как и положено.



11. Cуп из рыбы-кота (catfish soup) со шпинатом. Рыба-кот это некая местная рыба из семейства сомовых, назывется кот-рыбой, естественно, за наличие усов.



12. Эба (она красноватая, так как готовится всё с тем же пальмовым маслом), суп из рыбы-кота и улитка.



13. Сырые улитки в разделанном виде.



14. Улитка приготовленная.



15. Улитки, крабы и кусочки мяса на уличном лотке.



16. Манго.



17. Фрукты на лотке. Часто их продают в уже нарезанном виде, что удобно.



18. Огурец в качестве фрукта.



19. Банановые (плантановые) чипсы.



20. Тачка ямса.



21. Копчёная говяжья кожа.



22. Ещё говяжья кожа.



23. Живые улитки.



24. Замороженные улитки.



25. Местный йогурт.



26. Арахис в бутылках.




Автор выражает благодарность Лили.


Увидимся на этой весёлой планете!



Антоша, буду репостить, ЗАЧОТНАЯ нямка - потому просьба - убери фотки под кат плизз!
спасибо
Кстати как по бушменски спасибо?

ну ты спросил, спасибо по-бушменски, откуда ж я знаю )
но фотки под катом, всё нормально должно быть. или я чего-то не понимаю.

Поздравляю Вас с началом выходных!

ну и вас тоже, раз такая пьянка )

Такие банановые чипсы я ел двадцать лет назад, уж не помню каким образом занесло их тогда к нам. В целом не очень понравилось.
Размер улиток в лотках у торговки поражает воображение.

о как. это прямо в Баку они продавались или где?

Пальмовое масло это ведь очень вредный продукт.

Интересно, а как у них с гигиеной. Т.е. белому человеку в среднестатистической кафешке травануться можно?

про пальмовое масло я разное слышал. у нас его не жалуют, да, но вся Западная Африка испокон веков его употребляет и ничего. Если было бы реально сильно вредно, всё-таки волновались бы они на эту тему хоть изредка. Насколько я понимаю, если масло чисто натуральное первого отжима, то ОК, а вредность начинается уже с какими-то добавками и повторными отжимами.

Про гигиену могу сказать, что не так всё страшно, как у нас думают. Положительный момент в том, что в мелких традиционных кафе прямо при клиентах готовят, и ты сам видишь насколько там свежее и чисто ли. От Юго-Западной Азии принципиальных отличий в этом плане нет, а там ведь белые люди вполне себе живут и радуются.

В общем, есть чем питаться. С голоду не умирают. Вполне полноценное питание. Спасибо, что показали, так сказать, из первых рук. Хорошие фото.

ну да, про голод в Африке это процентов на 95% - миф. не жируют, конечно, но пожрать вполне есть.

Толстых соседей?)

улитки-мутанты, что они едят такое, если вырастают до таких размеров?

Что такое ест кошка, что выросла до размеров тигра? ;-)

Рыба-кот? Издеваетесь, что ли? Сом это.

а мне слово очень понравилось. потому позволил себе перевести дословно. From this perspective I just did of what makes me happy as your slogan suggests :)

я смотрю ахатин жрут с большим аппетитом!

«Часто их продают в уже нарезанном виде, что удобно».
И антисанитарно.

«Банановые (плантановые) чипсы».
У нас тоже продаются банановые чипсы. И это вкусно.

«Копчёная говяжья кожа».
Поди, жёстко?

«Замороженные улитки».
И как, нормально жуются?

«Арахис в бутылках».
Смысл непонятен. Он не жидкий!

«Арахис в бутылках».
Смысл непонятен. Он не жидкий!

Арахис имеет свойство впитывать воду из воздуха. Поэтому арахис упаковывают в бутылки, дабы сохранить их вкус и хруст.

Поверьте, арахис, который продается у нас даже в сравнение не идет с тем, что производят там.

Edited at 2015-02-21 11:25 am (UTC)

вкуснотаааааа!

Люблю твои гастрономические посты! Другие тоже люблю, но гастрономические особенно. На такой случай у меня в рабочем столе всегда имеется пачка крекеров, чтобы не захлебнуться ))

я знаю, что ты читаешь, потому стараюсь :)

Да... Улитки у них здоровые, если такая из тарелки в атаку поползет, что же будет-то?

не, в тарелке она всё. вот из сумки может.

У нас в Аддисе есть нигерийский ресторан. Прямо недалеко от моего дома. Дорогущий, да и не сходить никак, так как не работает в воскресенье, а другого времени нет =(

ну в Аддисе это не обязательно, там местная кухня очень клёвая )

Очень интересно!
Судя по остроте - нигерийская кухня мне бы понравилась : ))
Рыба-кот? Видела как-то в океанариуме сома-кошку, может, это и оно?
Ничего себе размеры у улиток!! Я бы такую дома держала для души : ))

сомовых много всяких, может оно, может нет. у них эти сомы в основном пресноводные, но вроде и морские бывают.